Vysokoteplotné tepelné úpravy, ako je vyprážanie, fritovanie a dokonca aj grilovanie, sú spôsobmi prípravy najobľúbenejších lahôdok. Pri ich príprave by ste však mali dávať pozor na jednu vec, a tou je spálený olej.
Čo znamená prehriatie oleja?
Každý olej má takzvaný „bod dymenia“, čo je teplota, pri ktorej sa začína rozkladať – mastné kyseliny a glycerol sa začínajú štiepiť a vytvárajú množstvo škodlivých látok. Tento bod je pre každý druh oleja iný a keď sa olej zahreje nad túto hodnotu, začne horieť.
Je spálený olej škodlivý pre zdravie?
Áno, spálený olej je veľmi škodlivý pre naše trávenie. Niektoré látky, ktoré vznikajú pri rozklade oleja, „len“ zhoršujú chuť a vôňu jedla, čím ho robia menej chutným. Iné látky sťažujú trávenie jedla, spôsobujú poruchy trávenia alebo pálenie záhy a zaťažujú tráviaci systém. Niektoré z nich však majú ešte horší vplyv na organizmus a zvyšujú dlhodobé riziko kardiovaskulárnych ochorení a niektorých typov rakoviny. Preto je veľmi žiaduce, aby sa olej pri varení neprehrieval, a rozhodne nie je dobrý nápad pokračovať v používaní prehriateho oleja na vyprážanie alebo smaženie.
Ako môžem prehriať olej?
Pri bežnom oleji sa to môže stať v okamihu. Ak napríklad necháte olej v panvici príliš dlho zohrievať a začne dymiť, prekročil bod dymenia a začínajú sa tvoriť škodlivé látky. Málokto si uvedomuje, že pri grilovaní dochádza k veľmi vysokým teplotám. V takýchto situáciách je výhodné používať olej s vysokou tepelnou stabilitou, známy ako olej na vyprážanie.
Aké sú body dymenia jednotlivých olejov?
Oleje lisované za studena bez ďalšieho spracovania (tekvicový, sezamový, konopný, nerafinovaný slnečnicový atď.) majú najnižšií bod vznietenia – sú vhodné na studené jedlá a na finálne dochutenie jedál – s výnimkou určitých druhov (sezamový, olivový, repkový olej atď.), ktoré sa môžu používať aj pri varení.
Na každodenné varenie sa oleje rafinujú, aby sa zvýšil ich bod dymivosti. Oleje s najvyšším bodom dymivosti sú oleje na vyprážanie, ktoré sú najčastejšie zmesami rafinovaných olejov (repkový, špeciálny slnečnicový HOSO, tropické oleje atď.), a práve tie vám pomôžu zabrániť spáleniu oleja pri vyprážaní, smažení alebo grilovaní.
Niečo navyše: Vyskúšajte BELL fritovací – repkový a slnečnicový olej na vyprážanie
Tento olej na vyprážanie je ideálny nielen na fritovanie, ale aj na bežné vyprážanie alebo grilovanie. BELL fritovací neobsahuje tropické olejové prísady a obsahuje iba repkový olej a slnečnicový olej HOSO zo špeciálnej odrody slnečnice. Vďaka tomu má priaznivé zloženie mastných kyselín a nižšiu ekologickú stopu.
