Olej zblízka

„Ale ja doma nesmažím...“, poviete si možno a prejdete okolo olejov na vyprážanie v obchode. V skutočnosti je tento olej vhodný nielen na vyprážanie. Grilujete? Smažíte? Potom by ste si tento olej určite mali zaobstarať do svojej domácnosti. V tomto článku vysvetľujeme prečo.

Čo je olej na vyprážanie?

Fritovací olej sa od bežných kuchynských olejov líši tepelnou stabilitou – teplotou, na ktorú ho možno zahrievať bez toho, aby sa v ňom tvorili škodlivé látky. Zatiaľ čo bežné kuchynské oleje sú vhodné na použitie do teploty približne 180 °C (teplota bežného vyprážania na panvici), oleje na vyprážanie vydržia ešte vyššie teploty, až do 220 °C. 

3 výhody oleja na vyprážanie 

1. Nižšie riziko spálenia oleja pri vyprážaní a fritovaní
   Hoci teplota bežného vyprážania alebo fritovania je okolo 180 °C, čo znamená, že je možné použiť bežné kuchynské oleje, ide o hraničné hodnoty – ak nie sme opatrní, olej sa môže ľahko spáliť. Koľkokrát ste nechali panvicu príliš dlho zohrievať a olej začal dymiť...? S olejom na vyprážanie máte väčší priestor na manévrovanie a neopatrnosť nemusí byť vždy problémom. (Prečítajte si, prečo sa treba vyhnúť spáleniu oleja, v našom článku Spálený olej – ako a prečo sa mu vyhnúť? )
2. Pri vyprážaní a smažení vydrží dlhšie
   Fritovanie s bežným olejom je možné, ak sledujete teplotu fritovania. Aj tak sa olej časom znehodnotí a po niekoľkých použitiach bude potrebné ho vymeniť. Vďaka svojej vyššej tepelnej stabilite vydrží olej na fritovanie dlhšie a pri správnom zaobchádzaní môžete výrazne predĺžiť životnosť jednej dávky oleja. Podobný princíp platí aj pre vyprážanie – ak vyprážate dlhší čas, oplatí sa použiť olej na vyprážanie. 
3. Skvelá voľba na grilovanie
   Málokto si uvedomuje, že grilovanie zahŕňa veľmi vysoké teploty. Ak použijete bežný kuchynský olej, môže sa ľahko spáliť. Preto je lepšie použiť olej na vyprážanie.

 Ako používať olej na vyprážanie?

Pri varení pri vysokých teplotách nahraďte bežný kuchynský olej olejom na vyprážanie – použite ho vo fritéze, na panvici na plytké alebo hlboké vyprážanie, pridajte ho do marinád pri grilovaní alebo pečení zeleninových lupienkov pri vysokých teplotách. 

Niečo navyše: BELL fritovací – repkový a slnečnicový olej na vyprážanie

Fritovacie oleje sú zvyčajne zmesou olejov a často obsahujú tropické oleje, ktoré majú prirodzene vyššiu tepelnú stabilitu. Náš BELL fritovací má odlišný prístup a využíva tepelnú stabilitu slnečnicového oleja HOSO zo špeciálnej odrody slnečnice s vysokým obsahom kyseliny olejovej. V porovnaní s tropickými olejmi má priaznivejšie zloženie mastných kyselín a pre nás je to vítaná príležitosť držať sa pri výrobe tradičných olejnatých semien.

Vysokoteplotné tepelné úpravy, ako je vyprážanie, fritovanie a dokonca aj grilovanie, sú spôsobmi prípravy najobľúbenejších lahôdok. Pri ich príprave by ste však mali dávať pozor na jednu vec, a tou je spálený olej.

Čo znamená prehriatie oleja?

Každý olej má takzvaný „bod dymenia“, čo je teplota, pri ktorej sa začína rozkladať – mastné kyseliny a glycerol sa začínajú štiepiť a vytvárajú množstvo škodlivých látok. Tento bod je pre každý druh oleja iný a keď sa olej zahreje nad túto hodnotu, začne horieť.

Je spálený olej škodlivý pre zdravie?

Áno, spálený olej je veľmi škodlivý pre naše trávenie. Niektoré látky, ktoré vznikajú pri rozklade oleja, „len“ zhoršujú chuť a vôňu jedla, čím ho robia menej chutným. Iné látky sťažujú trávenie jedla, spôsobujú poruchy trávenia alebo pálenie záhy a zaťažujú tráviaci systém. Niektoré z nich však majú ešte horší vplyv na organizmus a zvyšujú dlhodobé riziko kardiovaskulárnych ochorení a niektorých typov rakoviny. Preto je veľmi žiaduce, aby sa olej pri varení neprehrieval, a rozhodne nie je dobrý nápad pokračovať v používaní prehriateho oleja na vyprážanie alebo smaženie.

Ako môžem prehriať olej?

Pri bežnom oleji sa to môže stať v okamihu. Ak napríklad necháte olej v panvici príliš dlho zohrievať a začne dymiť, prekročil bod dymenia a začínajú sa tvoriť škodlivé látky. Málokto si uvedomuje, že pri grilovaní dochádza k veľmi vysokým teplotám. V takýchto situáciách je výhodné používať olej s vysokou tepelnou stabilitou, známy ako olej na vyprážanie. 

Aké sú body dymenia jednotlivých olejov?

Oleje lisované za studena bez ďalšieho spracovania (tekvicový, sezamový, konopný, nerafinovaný slnečnicový atď.) majú najnižšií bod vznietenia – sú vhodné na studené jedlá a na finálne dochutenie jedál – s výnimkou určitých druhov (sezamový, olivový, repkový olej atď.), ktoré sa môžu používať aj pri varení. 

Na každodenné varenie sa oleje rafinujú, aby sa zvýšil ich bod dymivosti. Oleje s najvyšším bodom dymivosti sú oleje na vyprážanie, ktoré sú najčastejšie zmesami rafinovaných olejov (repkový, špeciálny slnečnicový HOSO, tropické oleje atď.), a práve tie vám pomôžu zabrániť spáleniu oleja pri vyprážaní, smažení alebo grilovaní.

Niečo navyše: Vyskúšajte BELL fritovací – repkový a slnečnicový olej na vyprážanie

Tento olej na vyprážanie je ideálny nielen na fritovanie, ale aj na bežné vyprážanie alebo grilovanie. BELL fritovací neobsahuje tropické olejové prísady a obsahuje iba repkový olej a slnečnicový olej HOSO zo špeciálnej odrody slnečnice. Vďaka tomu má priaznivé zloženie mastných kyselín a nižšiu ekologickú stopu.

Fritovací olej je najlepšou voľbou na fritovanie a vyprážanie vďaka svojej vysokej tepelnej stabilite, ktorá nielen umožňuje vyššie teploty, ale aj zvyšuje životnosť oleja pri opakovanom používaní. Ale ako dlho môžete jeden fritovací olej skutočne používať? Pozrime sa na to spoločne.

Rýchlosť opotrebovania oleja pri vyprážaní závisí od mnohých faktorov, ako je teplota vyprážania, dĺžka vyprážania, zloženie oleja, druh vyprážaného jedla a prítomnosť omrvín v oleji. Preto je lepšie položiť si inú otázku:

Ako zistím, kedy je potrebné použitý olej na vyprážanie vyhodiť?

Prehnane používaný olej má tmavú farbu, je hustejší ako čerstvý olej a má nepríjemnú, ťažkú vôňu. Pri bežných teplotách vyprážania začne dymiť alebo peniť a príliš striekať, čo znamená, že je spálený a už nie je vhodný na vyprážanie a môže byť škodlivý pre vaše zdravie. Ďalším indikátorom je, že potraviny vyprážané v ňom nie sú také chrumkavé a sú viac nasýtené tukom. Pri bežnom oleji sa to stane po niekoľkých použitiach, ale oleje na vyprážanie zvyčajne vydržia dlhšie. Vždy je však potrebné venovať pozornosť stavu oleja. 

Ako maximalizovať životnosť oleja vo fritéze?

1. Používajte špeciálny olej na vyprážanie
   Tento typ oleja nielenže odoláva vyšším teplotám, ale aj pri nižších teplotách vyprážania zostáva stabilnejší ako bežný olej.
2. Zvoľte vhodnú teplotu vyprážania.
   Ak to nie je nutné, nepoužívajte vyššie teploty (nad 180 °C), aj keď to vaša fritéza umožňuje, pretože olej sa rýchlejšie opotrebováva.
3. Nesmažte príliš veľa jedla naraz.
   Snaženie sa ušetriť čas sa vám vypomstí – vyprážanie príliš veľkého množstva jedla naraz (najmä mrazeného) môže olej tak vychladiť, že vyprážanie nebude optimálne, čo ovplyvní ako jedlo, tak olej.
4. Používajte čo najčistejšie suroviny.
   Pri vyprážaní hranoliek vydrží olej dlhšie ako pri vyprážaní syra v trojobale, ktorý uvoľňuje do oleja zvyšky. Ak je to možné, vyprážané potraviny (napr. mäso) pred vložením do oleja osušte, aby sa do oleja neuvoľňovala voda.
5. Po použití odstráňte z oleja zvyšky potravín.
   Častice potravín a strúhanka sa napríklad pri ďalšom vyprážaní spália a nie sú vhodné na konzumáciu. Tiež urýchľujú rozklad použitého oleja. Preto olej po vychladnutí vždy prefiltrujte cez sito.
6. Olej skladujte na chladnom, tmavom mieste s obmedzeným kontaktom so vzduchom. Prefiltrovaný olej nalejte do tmavej nádoby alebo vráťte do fritézy a zakryte vekom.

Niečo navyše: Vyskúšajte BELL fritovací – repkový a slnečnicový olej na vyprážanie

Tento olej na vyprážanie je špeciálne navrhnutý na vyprážanie. BELL fritovací nepoužíva tropické olejové prísady a obsahuje iba repkový a slnečnicový olej HOSO zo špeciálnej odrody slnečnice. Vďaka tomu má priaznivé zloženie mastných kyselín a nižšiu ekologickú stopu. Doma ho môžete použiť nielen na fritovanie, ale aj na grilovanie alebo bežné vyprážanie.

Máte radi domáce vyprážanie a vyprážanie vo všeobecnosti, ale bojujete s pachom „vyprážaných potravín“, ktorý sa nedá vyvetrať? Máme pre vás niekoľko tipov, ktoré môžete vyskúšať. 

1. Používajte správny olej
   Na vyprážanie a smaženie môžete použiť bežný olej (repkový, slnečnicový), ale len vtedy, ak smažíte alebo vyprážate pri nižších teplotách. Ak smažíte pri vyššej teplote alebo vyprážate nad 180 °C, bežný kuchynský olej sa môže spáliť. Preto odporúčame používať olej na vyprážanie, ktorý má vyššiu tepelnú stabilitu a je menej náchylný na prehriatie. 
2. Skontrolujte stav oleja
   Dlhšie alebo opakované vyprážanie postupne degraduje olej, ktorý potom začne horieť aj pri bežných teplotách vyprážania, čo vedie k silnejšiemu zápachu a horšej stráviteľnosti pripravovaných potravín. Preto olej kontrolujte a včas ho vymeňte za nový. Všeobecne platí, že olej na vyprážanie vydrží dlhšie ako bežný olej na varenie, takže je nielen lepší pre voňavé vyprážanie, ale aj pre vašu peňaženku. (Ako rozpoznať spálený olej sa dozviete v našom článku Ako dlho môžem používať olej na vyprážanie?)
3. Odstráňte z oleja zvyšky jedla
   Zvyšky jedla sa v oleji spália a spôsobujú zápach, a tiež urýchľujú rozklad oleja. Po použití fritézy je vhodné olej precediť a skladovať na tmavom a suchom mieste. Pri vyprážaní odporúčame pravidelne odstraňovať zvyšky jedla alebo olej medzi jednotlivými dávkami úplne vymeniť (v tomto ohľade nie sú našimi priateľmi strúhanka z obaľovania).
4. Pred vyprážaním potraviny osušte
   Mokré potraviny viac striekajú a dymia. Ak je to možné, pred vložením do oleja ich osušte handričkou.
5. Nevkladajte do fritézy príliš veľa potravín naraz
   Vloženie veľkého množstva potravín (najmä mrazených) do oleja naraz môže spôsobiť jeho ochladenie na príliš nízku teplotu, čo zabráni optimálnemu vyprážaniu a povedie k silnejšiemu zápachu.

Prajeme vám voňavé vyprážanie a fritovanie!

Niečo navyše: Vyskúšajte BELL fritovací – repkový a slnečnicový olej na vyprážanie

Tento olej na vyprážanie je špeciálne navrhnutý na vyprážanie. BELL fritovací nepoužíva tropické olejové prísady a obsahuje iba repkový a slnečnicový olej HOSO zo špeciálnej odrody slnečnice. Vďaka tomu má priaznivé zloženie mastných kyselín a nižšiu ekologickú stopu. Doma ho môžete použiť nielen na fritovanie, ale aj na grilovanie alebo bežné vyprážanie.

Chutný chrumkavý obed máme za sebou a okrem riadu máme v panvici aj použitý olej – kam ho dať? Máte pravdu, keď si myslíte, že rozhodne nepatrí do odpadkov!

Rozhodne neodporúčame vylievať použitý olej do záchodu alebo umývadla. Olej upcháva kanalizáciu, čo môže viesť k problémom nielen vo vašej domácnosti, ale aj ďalej. Navyše zbytočne vyhadzujete surovinu, ktorú je možné znovu použiť. 

Ako skladovať použitý olej? 

Použitý olej zbierajte do uzatvárateľnej plastovej nádoby – môžete použiť napríklad prázdnu PET fľašu, do ktorej môžete olej naliať pomocou lievika. Odporúča sa ho najskôr precediť cez sito, aby sa odstránili zvyšky jedla.

Kam môžem odniesť použitý olej?

Olej v plastovej nádobe patrí do špeciálnej oranžovej nádoby s označením „Jedlé oleje a tuky“, ktorá je zvyčajne súčasťou zberných miest pre triedený odpad (jej dostupnosť si overte na webovej stránke vášho mesta v sekcii odpad). Môžete ho tiež odniesť do zberného dvora.

Na čo sa používa použitý olej?

Napríklad v závode Fabio Produkt v Českej republike recyklujú použitý olej na biolubrikanty pre píly a stroje. Tieto technické oleje Lespol sa nielen vyrábajú udržateľným spôsobom recykláciou kuchynského oleja, ale sú aj úplne biologicky odbúrateľné.